آفلاتوکسین
آفلاتوکسینها (Aflatoxin)
سموم قارچی طبیعی هستند که از گونههای قارچ آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس فلاووس(Aspergill flavus)، اسپرژیلوس پارازیتیکوس (A.parasiicus) و آسپرژیلوس نومیوس (A. nomius) منشأ میگیرند.
این قارچها معمولاً ذرت، یا بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده میکنند، در حالیکه گندم، جو بارلی و برنج به این قارچها معمولاً مقاومتر هستند. آفلاتوکسینها انسان را از طریق مواد غذایی آلوده مانند تخم مرغ، شیر و محصولات لبنی آلوده میکنند و میتوانند سرطانزا باشند.
انواع
بیشتر از ۲۰ نوع آفلاتوکسین وجود دارد، اما چهار نوع اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 میباشد.
افلاتوکسینهای M2,M1 به ترتیب متابولیتهای ناشی از هیدروکسیله شدن افلاتوکسینهای B2,B1 میباشند.
آفلاتوکسینهای M1 و M2 برای اولین بار از شیر دامهایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند، جدا شدند. میزان سمیت آفلاتوکسینها به ترتیب ذیل میباشد: B1>G1>B2>G2.
بیماری زایی
اگر قارچهای مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا و گندم) رشد کنند مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین میتواند موجب بیماری در انسان یا دام شود.
هیچ موجود زندهای از این سم در امان نیست. این سموم میتوانند نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند.
علائم بالینی اولیه مسومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بیاشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال دارد.
آفلاتوکسین با غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم اثر حاد مسمومیت کبدی دارد.
با این حال مسمومیت حاد نادر و استثنایی است. مقادیر بسیار کمتر و بخصوص مصرف متداوم آفلاتوکسین نیز باعث سمیت کبدی میگردد.
ضایعات حاد کبد مثل تغییرات چربی، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندامهایی نظیر کبد، کلیه و قلب میباشد. افلاتوکسین B1 از عوامل تراتوژنیک موتاژنیک و یکی از قویترین ترکیبات سرطانزا است.
پیشگیری
بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین است. پسته به سادگی به سم آفلاتوکسین آلوده میشود.
از خوردن پستههای با طعم تلخ یا با رطوبت زیاد باید اجتناب کرد. همچنین مغز پسته احتمال آلودگی بیشتری نسبت به پسته با پوست دارد.
سم آفلاتوکسین مقاوم به حرارت میباشد و در درجه حرارت ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سانتیگراد مضمحل میشود؛ بنابراین، پاستوریزاسیون شیر نمیتواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد. آواستی و همکارانش در سال ۲۰۱۲ گزارش کردهاند که نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن شیر باعث کاهش سطح آفلاتوکسین M1 نمیشود. بو دادن پسته در درجه حرارت ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین بمیزان ۱۷ تا ۶۳ درصد میگردد. بعلاوه، پخت قلیایی و خیساندن ذرت برای درست کردن تورتیلا میزان آفلاتوکسین را بمیزان ۵۲٪ کاهش میدهد.
افلاتوکسین خوراک دام و طیور
سموم افلاتوکسین در خوراک دام و طیور، علاوه بر انتقال این سموم در شیر و فراورده های ثانویه آنها، موجب کاهش شیردهی و یا ضریب تولید دام به گوشت در این واحدهای تولیدی می شود. سم زدایی خوراک دام و طیور علاوه بر افزایش بهرهوری و کاهش ریسک تلفات موجب افزایش شاخصهای سلامت محصولات آنها می شود.
چگونه از آجیل نگهداری کنیم؟
یکی از روش های توصیه شده برای نگه داری طولانی مدت آجیل این است که آنها را به مدت چهل و هشت ساعت داخل فریزر نگه داشته بعد آنها را به یک مکان خشک و ترجیحا یک ظرف دربسته منتقل شود. اما به طور کلی بهتر است که آجیل ها را به صورت تازه مصرف کنید، خصوصا آجیل تف داده بهتر است برای مدت طولانی نگه داری نشود