خطرات آفلاتوکسین موجود در شیر برای انسان
شیر مهمترین منبع غذایی
تمام صاحبنظران در علوم مختلف، همواره از ضرورتهای تغذیه سالم و تاثیر آن بر زندگی سالم گفتهاند
و نوشتهاند؛ تغذیهای که لبنیات و پایه لبنیات یعنی شیر، اساس آن را تشکیل میدهد. با وجود آنکه شیر،
بیتردید یکی از مهمترین منابع غذایی در سنین مختلف بهشمار میرود که سهم قابل توجهی از مغذی
بودن را با خود دارد، اما نمیتوان از کنار مسائلی که دامن این غذای با ارزش را لکهدار میکند، به سادگی
عبور کرد. مشکل از جایی شروع میشود که بحث وجود سمی به نام “آفلاتوکسین” در شیر توسط یکی از
متخصصان در یک کنفرانس علمی طرح موضوع شده و بدون آنکه کمترین واکنش را بین حضار آن کنفرانس
خصوصا رسانهها برانگیزد، به نقطه پایان میرسد.
آفلاتوکسین، نامی است که اولینبار در گذشتهای نهچندان دور، آن را در پیوند با پسته ایران شنیدیم، آنجا
که بحث بازگردانده شدن پستههای صادراتی ایران مطرح و دلیل آن میزان بالای آفلاتوکسین اعلام شد.
آفلاتوکسین نوعی سم غذایی است که وجود آن در مواد غذایی تا دوز خاصی برای انسان قابل تحمل است
و بیش از آن در کوتاه یا دراز مدت، اثرات جبران ناپذیری بر سلامت خواهد داشت. بهطوریکه دوز بالای آن در
یکبار مصرف، اثر کشندگی هم بهدنبال دارد.
از آنجا که حد مجاز آفلاتوکسین در مواد غذایی ۲۰۰ است که دولت انگلیس این حد را برای کشور خودش
۵۰ اعلام کرده است و برای صادرات از همان حد مجاز ۲۰۰ استفاده میکنند. این سم از قارچی به نام
آسپرژیلوس تولید میشود، که میتواند تا دما ۶۰۰ درجه را تحمل کند. شیرهای پاستوریزه و استریلیزهای
که به دست ما میرسد هیچ یک تا این دما گرم نمیشوند و البته حد مجاز هم همین است. بنابراین اگر
این سم در شیر گاو وجود داشته باشد به هیچ وجه از بین نمیرود.
آفلاتوکسین موجب سرطان کبد، برخی ناراحتیهای کبد و کلیه میشود. افراد معمولا روزانه یک لیوان شیر
در روز مصرف میکنند که در صورت وجود آفلاتوکسین خطر زیادی در کمین آنها نیست. بیشترین خطر متوجه
کودکان است. بسیاری از مادران پس از اینکه کودک از شیر مادر گرفته شد، روزانه چند لیوان شیر پاستوریزه
به کودکان میدهند. این میزان شیر اگر آفلاتوکسین داشته باشد میتواند برای بچهها خطرناک باشد.
آفلاتوکسین در انسان بیشتر از غلات و خشکبار میآید
دو گونه قارچ مرتبط با آفلاتوکسین که برای سلامتی مضر است. قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس
پاراسیکیسوس هستند که در شرایط مطلوب که عمدتا مناطق استوایی هستند، رشد بهتری دارند.
دمای و رطوبت بالا هم برای آنها بسیار مناسب است.
این قارچها معمولاً روی بقایا و مواد فاسد یافت میشود و به سرعت میتواند سلامت محصولات غذایی
را به خطر بیندازد. تنشهای خشکی و خسارت حشرات میتواند تأثیر زیادی در تولید این قارچها به ویژه
در مناطقی با درجه حرارت بالا باشد.
چندین نوع از آفلاتوکسین که شاید بیش از ۱۴ نوع در طبیعت وجود دارد اما ۴ نوع آفلاتوکسین شامل
B1، B2 ، و G1 و G2 عموماً برای سلامتی انسان و حیوان خطرناک هستند و در اکثر محصولات غذایی
یافت میشوند اما در مورد انسان عمدتا این آفلاتوکسینها از طریق خشکبار و غلات آلوده و فرآوریهای
آنها وارد بدن میشود.
علاوه بر آن آفلاتوکسین M1) AFM1) که از متابولیسم آفلاتوکسین B1) AFB1) حاصل میشود میتواند
در شیر ظاهر شود. البته این نوع آفلاتوکسین در محیطی که آفلاتوکسین بالایی وجود دارد ایجاد میشود
و هرگونه استفاده از این نوع شیر و فرآوردههای آن میتواند به انسان منتقل شود. که اگر به مدت یک تا
۳ هفته از این نوع سم روزانه ۲۰ تا ۱۲۰ میکروگرم در هر کیلو وزن بدن واردبدن شود، کشنده است.
محصولات غذایی میتواند قبل و بعد از برداشت محصول به این نوع قارچ مبتلا شوند. آلودگی قبل از برداشت
با آفلاتوکسین عمدتا محدود به محصولاتی مانند ذرت، دانه پنبه و درخت گردو است و مرحله پس از برداشت
درباره طیف متنوعی از محصولات نظیر قهوه، برنج و سایر گونهها میتواند باشد. نگهداری محصولات در
شرایط نامطلوب میتواند باعث این نوع قارچ شود یعنی هر محیطی که دمای بالا و رطوبت مناسبی دارد
به رشد این قارچ کمک میکند و میتواند میزان ابتلا را افزایش دهد.
اختلاف کشورهای توسعهیافته و در حال توسعه در مورد قرار گرفتن در معرض سم آفلاتوکسین
برآوردها از میزان قرار گرفتن در معرض سم آفلاتوکسین نشان می دهد که میزان آن در کشورهای توسعه یافته
و در حال توسعه متفاوت است بر اساس استاندارد کدکس در کشورهای توسعه یافته هر فرد کمتر از یک
میکرو گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز در معرض این سم قرار دارد. در حالی که این رقم در برخی از
کشورهای آفریقایی از ۱۰۰ میکروگرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز متجاوز میشود این استاندارد درباره
شیر، خشکبار و انجیر خشک بین نیم تا ۱۵ میکروگرم بر هر کیلوگرم وزن بدن است.
قرار گرفتن طولانی در معرض آفلاتوکسین خطرناک است
آفلاتوکسین میتواند خطرات جدی داشته باشد، آفلاتوکسین میتواند سرطانزا باشد و اندامهای بدن را
مختل کند این تأثیر به ویژه در کلیه و کبد بیشتر است. میتواند باعث ایجاد سرطان کبد و هپاتیت B شود
و حتی میتواند باعث اختلالات در جنین بشود. آفلاتوکسین میتواند ایمنی بدن را دچار اختلال کند و مقاومت
بدن در برابر بیماریها و عفونت به ویژه بیماری HIV کمتر شود.
عوارض آفلاتوکسین برای حیوانات
در بخش طیور تأثیر آفلاتوکسین میتواند منجر به از بین رفتن کبد یا تضعیف عملکرد بشود. میزان تولید طیور و
همچنین تخممرغ کاهش یافته و کیفیت پوستههای تخممرغ کاهش مییابد. خوکها بیشترین تأثیر منفی را از
آفلاتوکسین میگیرند که میتواند در سطح گستردهای کبد آنها را از کار بیندازد. در دام نیز نشانههای اولیه آن
کاهش وزن و همچنین نارسایی کبد و کلیه است و همچنین تولید شیر آنها نیز کاهش مییابد.
کنترل آفلاتوکسین نیاز به اقدام چند جانبه دارد
یک رویکرد چند جانبه قادر خواهد بود که میزان آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی، دام و انسان راکاهش دهد.
باید میزان آفلاتوکسین در همه مراحل کنترل شود. این اقدامات باید از مزرعه تا سفره صورت گیرد که در این صورت
میتواند خطرات آن را محدود کند. این اقدامات میتواند شامل کارهای تحقیقاتی از سوی کارشناسان اصلاح نبات
برای مقاومت آنها به این نوع سم، انجام روشهای کنترل بیولوژیکی، تکنولوژیهای پس از برداشت نظیر روشهای
مناسب خشک کردن، انبار و نگهداری است. همچنین باید تدابیری از سوی مدیران اتخاذ شود که به ازای این
اقداماتی که صورت میگیرد به ارزش اقتصادی محصول اضافه شود.
آفلاتوکسین های M1 و M2
آفلاتوکسین های M1 و M2 متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B1 و B2 هستند و در شیرو محصولات
شیری دام هایی که غذای آلوده حای آفلاتوکسین B تغذیه کرده اند،یافت می شوند.گرچه سمیت آفلاتوکسین
M1 نسبت به آفلاتوکسین B1 کمتر می باشد ولی وجود آن در شیر بویژه برای کوکان که مصرف بالاتری از شیر
و فراورده های لبنی دارند، به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسین M1 در شیر
بیشتر از آفلاتوکسین M2 بوده و سمیت ان نیز شدیدتر است. به علاوه در مطالعات مختلف چهار نوع آفلاتوکسین
اصلی به نام های B1، B2، G1 و G2 شناسایی شدند. علاوه بر این، دو نوع متابولیت تولید شده از آن ها به
نام های M1 و M2 که باعث آلودگی مستقیم غذای انسان و حیوانات می شوند، معرفی گردید.
هنگامی که گاو شیری غذای آلوده به آفلاتوکسین B1 را مصرف می کند، این نوع آفلاتوکسین به آفلاتوکسین
M1 متابولیزه می شود که قسمتی از آن از طریق شیر دفع می گردد. نتایج مطالعات نشان می دهد که سرطان زایی
آفلاتوکسین M1 نسبت به B1 کمتر است. با توجه به اهمیّت آفلاتوکسین ها، در سال ۱۹۹۷ ، ۶۶ کشور پیشنهادی
را درباره تعیین محدوده مجاز آفلاتوکسین ها در مواد غذایی مطرح کردند. بر این اساس در ایالات متحده آمریکا
و نیز اتحادیه اروپا حداکثر مقدار مجارز آفلاتوکسین M1 در شیر نوشیدنی و شیر مورد استفاده به عنوان غذای
کودک به ترتیب ۵/۰ و ۱/۰ قسمت در بیلیون تعیین شد.
تصور می شود پایین بودن سطح آفلاتوکسین M1 در ماه ژوئن در مطالعات انجام شده توسط باکرسی، بیشتر
به خاطر چرای بیرونی دام های شیرده باشد. نتایج مشابه نیز توسط دیگر محققان به دست آمده که نشان می دهد
که سطح پایین آفلاتوکسین M1 و یا عدم تولید آن مربوط به فصل تابستان می باشد.
حد مجاز آفلاتوکسین در مواد غذایی
سازمان غذا و داروی آمریکا در یک لیستی که در سال ۲۰۰۰ منتشر شده و در سال ۲۰۰۲ تجدید چاپ گردیده ،
سطوح اطمینان مواد سمی و خطرناک را در غذای انسان و علوفه حیوانات معرفی نموده است و به عنوان قانون ،
مصرف بیش از آن را مجاز ندانسته است . همچنین توصیه نموده که غذای آلوده با دیگر غذاها هم مخلوط نشود .
در این لیست که موارد دیگری از جمله بنزن هگزاکلراید ، دیکوفول ، DDT ، دیمتیل نیتروز آمین ، اتیلن دی برومید
، جیوه ، متیل الکل و ان – نیتروزآمین نیز آمده ، سطوح اطمینان آفلاتوکسین در مواد غذایی مختلف به قرار زیر است :
ذرت وبادام زمینی که برای گاو گوشتی مصرف میشود : ppb۳۰۰
پنبه دانه که برای تغذیه گاو گوشتی ، گاو شیری ، خوک و طیور استفاده میشود (با توجه به سن و مرحلهی تخمگذاری) ppb 300
ذرت و بادام زمینی که به مصرف گاو گوشتی مخصوص جفتگیری ، خوک مخصوص جفتگیری یا طیور بالغ میرسد : ppb 100
ذرت و بادام زمینی و دیگر خوراکهای دام و خوراکهای طبیعی (به استثنا خوراک پنبه دانه) که به مصرف دامهای نابالغ میرسد : ppb 20
ذرت ، بادام زمینی و خوراک پنبه دانه و دیگر ترکیبات خوراک دامی که به مصرف دامهای شیری یا دامهای مختلف ، یا مصرف کنندهی نامشخص میرسد : ppb 20
فندق برزیلی : ppb 20
غذای انسان : ppb 20
شیر: (آفلاتوکسین M1 ۰/۵ ppb)
بادام زمینی و فرآوردههای آن و پسته که به مصرف انسان میرسد : ppb 20
میزان سقف آفلاتوکسین در شیر کامل ، شیر بی چربی و کم چربی برابر ۵/۰ میکروگرم در کیلوگرم است و
این بدان معنی است که FDA از توزیع شیری که بیش از نیم میکروگرم در کیلو آفلاتوکسین داشته باشد ،
جلوگیری میکند . این محدودهی خاص در مورد شیر ، به خاطر استفادهی زیاد اطفال و نوجوانان در غذای روزانه اتخاذ شده است.